Richelieu de Morteau au Comté
Pour 8 personnes
Marinade : 500 gr d’échine de porc sans os – 6 pincées de sel – 1 pincée de poivre – 1 pincée de quatre-épices – 1 pincée de muscade – 1 carotte – 1 oignon – 3 dl de vin blanc sec – thym, laurier.
Pâte brisée : 500 gr de farine – 70 gr de beurre – 10 gr de sel – 15 cl d’eau – 1 œuf pour la dorure.
Farce : 1 petite saucisse de Morteau – 300 gr de gorge de porc hachée – 6 gr de sel – 1 pincée de poivre – 1 pincée de quatre-épices – 1 échalote – 10 noix – 350 gr de Comté fruité – 20 cl de crème fraîche – 1 œuf.
Marinade : (à faire la veille)
Détaillez l’échine en tranches d’un cm puis en lanières ; ajoutez les assaisonnements.
Faites un court-bouillon : émincez la carotte et l’oignon ; ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier ; faites bouillir 10 minutes. Versez le court-bouillon refroidi sur les lanières, réservez au frais.
Pâte brisée :
Mélangez la farine, le beurre ; ajoutez le sel et l’eau et pétrissez le moins possible ; réservez la pâte au frais à l’abri de l’air.
Abaissez la pâte d’une épaisseur de 5 mm ; chemisez un moule à cake fariné en laissant déborder la pâte sur les bords.
Farce :
Couvrez d’eau froide la saucisse ; pochez-la 20 minutes dans l’eau juste frémissante ; retirez la peau.
Assaisonnez la gorge hachée ; ajoutez l’échalote ciselée, les cerneaux de noix, le Comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc égouttées, la crème et l’œuf battu.
Disposez la moitié de la farce dans le moule ; posez la saucisse sur toute la longueur du moule (au besoin, fendez-la en deux), ajoutez le reste de la farce en tassant bien.
Dorez les bords de la pâte ; repliez-les sur la farce en commençant par les côtés ; pincez le pourtour avec les doigts et dorez à nouveau.
Enfournez pendant 10 minutes à 220°C pendant 30 minutes environ.
Recette créée et exécutée par Marc LINTANF – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)