Madeleines au Comté
Pour 4 personnes
Pâte à madeleines : 100 gr de farine – 5 gr de levure chimique – 50 gr de sucre – 2 œufs – 70 gr de beurre – 120 gr de Comté – jus d’1/2 citron – 2 gr de sel fin.
Sauce Mornay : 50 cl de lait – 35 gr de beurre – 35 gr de farine – 2 jaunes d’œufs – 40 gr de Comté – sel fin, poivre blanc moulu – noix de muscade.
Pâte à madeleines :
Mélangez au fouet : œufs, sel, sucre. Ajoutez le beurre en pommade, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ajoutez le jus de citron et incorporez le Comté râpé.
Laissez reposer la pâte 15 min au réfrigérateur.
Garnissez à l’aide d’une cuillère à soupe le moule à madeleines. Cuisez à four doux 150/170°C pendant 15 min environ.
Sauce Mornay :
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez le roux blanc 3 minutes.
Ajoutez le lait bouillant sur le roux blanc préalablement refroidi. Assaisonnez.
Laissez cuire 8 à 10 minutes. Incorporez hors du feu les jaunes d’œufs et le Comté râpé.
Réservez la sauce au bain-marie.
Dressage :
Deux madeleines par personne au centre de l’assiette. Un cordon de sauce Mornay autour des madeleines.
Recette créée et exécutée par Karine LESCOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).
Recette publiée avec l'autorisation du C.I.G.C.